Az állatállomány előkészítése és a sertések házi vágása

Előző

Egy kezdő sertéstartó számára a sertéstenyésztés utolsó szakasza a legnehezebb - az állat levágása/levágása. Ez a szakasz természetesen kihagyható, ha egy tapasztaltabb sertéstartóra bízzuk, vagy húsfeldolgozó üzemben vágjuk le a sertéseket. De előbb-utóbb az erőfeszítések és az erőforrások megtakarítása érdekében meg kell tanulnia, hogy ezt saját maga csinálja. Sok cikk született közvetlenül a vágásról, de nem elég az elmélet ismerete.

Érdemes megemlíteni, hogy a sertéstenyésztés nagyon jövedelmező üzlet. Átlagosan a sertéshús vágási hozama (ez a mutató az élelmiszerekbe és a melléktermékekbe kerülő testrészek arányát jellemzi), vagyis az állati tetem vágási tömegének a vágás előtti tömegéhez viszonyított arányát. A statisztikák alapján a sertések vágási hozama átlagosan 70-80%.

Tartalom

1 Előkészítés
2 Időválasztás
3. Levágási módszerek
4 A hasított test vérzése
5 Bőrfeldolgozás
6 Feldolgozás

Készítmény

A hús legális értékesítéséhez a vágás előtt állat-egészségügyi bizonyítványt kell beszerezni okleveles állatorvostól, ez szükséges a hús további értékesítéséhez.

Szükséges szerszám, minimális készlet:

hosszú (lehetőleg vadász) kés a sertés feldolgozásához. Jól kell élesíteni. Fontos, hogy előre válasszon és vásároljon kést a sertés feldolgozásához, mivel ez a teljes folyamat fő eszköze;
a sertéshús elégetéséhez fúvólámpára vagy gázégőre van szüksége;
elő kell készíteni egy helyet a vágásra és a szétszerelésre, egyfajta házi vágóhidat a sertések számára. Egy egyszerű betonplatform is megfelelő, de jobb, ha fa raklapon csinálja;
erős kötelek;
speciális tartályt kell készíteni a vér gyűjtésére (vödör, medence stb.); tiszta gézrongyok/törlőkendők, amelyek a vér felszívásához szükségesek.

Ezek a fő eszközök, amelyekre szükség van, nélkülük lehetetlen levágni és feldolgozni egy sertést. Lehetőség van azonban a sertésvágáshoz kiegészítő berendezések beszerzésére (disznószóró, nyúzógép stb.), erre nincs szükség, de nagyban leegyszerűsítik az egész folyamatot.

A sertés otthoni levágása magában foglalja az állat előkészítését. Először is, legalább 12-14 órával a vágás előtt az állatot nem lehet etetni, kizárólag tiszta vizet kap. Az éhezés segít kicsalogatni a szobából. Ezalatt a disznóbél kitisztul, a hús minőségibb lesz. A szennyeződéstől is le kell mosni.

Ha a sertésen mérgezés jelei mutatkoznak, meg kell mutatni az állatorvosnak. A sertések mérgezésének számos módja van (elég egy peszticidekkel kezelt növényt megenni), ezért vágás előtt az állatot gondosan megvizsgálják, hogy vannak-e betegségek. A mérgezett állat húsa gyenge minőségű lesz, ebben az esetben a vágást el kell halasztani a teljes gyógyulásig.

Időzítés

A meleg időszakban (nyáron) érdemes kora reggel megtenni, amikor még hűvös van és kevés a rovar. Télen a napszak nem játszik szerepet. Ugyanakkor fontos figyelembe venni, hogy 1-2 ember legalább több (2-3) órán keresztül szétszedi a tetemet.

A sertés élettani állapota is fontos. Ha vadászó állapotban van, nem lehet megölni.Ehhez az utolsó vadászattól számított 10-14 napot kell számolni. Nem ajánlott korábban levágni, mert a vadászat során általa termelt hormonok rontják a hús minőségét. Később nem hajtható végre, mivel a következő nemi ciklus megkezdődhet a sertésben.

Levágási módszerek

Az első módszer az állat nyaki vénájának vagy nyaki artériájának átvágása. A legnépszerűbb módszer a jövő húsának minősége miattlesz a legmagasabb. Röviden: a szív pumpálja ki a legtöbb vért a testből. Igaz, ez a módszer a legfájdalmasabb a malac számára, mert lassan elpusztul.

A vágás a következőképpen történik:

A sertés elé helyezünk egy tálcát takarmányokkal, így el lehet fordítani és észrevétlenül kötéllel megkötni a lábát.
A másik végét a keresztléc fölé dobják, és a malacot addig húzzák felfelé, amíg függőleges helyzetbe nem kerül a faragó számára megfelelő magasságban.
Vagy egyszerűen az oldalára dobhatja egy nagy tartályba. Ezt úgy teheti meg, hogy az egyik pár lábát megköti, majd a másikat meghúzva leesik. Semmi esetre se engedje el vagy lazítsa meg a kötelet, az állat erősen rúg, és megpróbál felkelni.
Ha az állat megnyugodott, az artériák/vénák elvághatók. Ezt azon a helyen kell megtenni, ahol a nyak csatlakozik a testhez. A torkot nem lehet elvágni.

A második módszer az állat szívének átszúrása egy késsel vagy más éles tárggyal. A vér azonban bejut a mellüregbe, és a hús minősége romlik.

Ezért:

az állat az oldalára esik (a fenti utasítás 3. pontja);
majd egy ütést alkalmaznak a szív régiójára, a 3. és 4. borda közé. A kést vagy más éles tárgyat néhány percig a sebben kell hagyni.

A felnőttek időnként nagyon nagy méreteket érnek el, és a szíven szúrás után kiszabadulhatnak, és kínok között szaladgálhatnak az udvaron, kiáltásuk nagyon átható lesz. Ennek elkerülése érdekében a sertés elkábítható: kalapáccsal, baltával vagy speciális fegyverrel. A kábított állat könnyebben elvágja a vénát/artériát vagy injekciót ad a szívbe, lehet, hogy tudatosan (reflexszerűen) nem próbál felkelni.

Némi változtatással a vietnami sertések otthoni levágása, akárcsak más fajtájú állatok,a fent leírt módszerekkel analóg módon történik.

A kapott hús minősége közvetlenül attól függ, hogy a vágás milyen gyorsan és helyesen történik.

Ha az állat a vágás/vágás előtt erősen megijed, a húsa kellemetlen utóízt kap.

A hasított test vérzése

A vágás során a sertést a lehető legnagyobb mértékben ki kell vérezni, különben a húsban lévő felesleges vér ízi tulajdonságainak elvesztéséhez és gyors romlásához vezet. Ebből a szempontból az első módszer tekinthető az ideális lehetőségnek.

Amikor egy disznót a 2. módon vágnak le, vér gyűlik fel a mellkasában. Amikor az emlősejtet vér borítja, bármilyen kis edénnyel eltávolítható (kiönthető), a vérrögöket tiszta szalvétával, rongyokkal távolítjuk el.

Bőrfeldolgozás

Amint a sertés mozgása leáll, megkezdődik az elsődleges (hő)kezelés. Fújólámpával/gázégővel megégetik a bőrét, majd késsel lekaparják az elszenesedett sörtéket és a bőr felső rétegeit. Ezalatt gondosan figyelni kell, hogy a bőr ne égjen meg és ne repedjen meg, így nem lehet sokáig egy helyen tartani a lángot.

A hason nagyon finom a bőr, így mindenképp megreped a lángtól.

Ha el kell távolítani a bőrt, hőkezelést nem végeznek. Ehhez a hasított testet a hátára kell helyezni, és a fülek mögött és a fej körül bemetszéseket kell készíteni. Ezután egy sekély bemetszést ejtünk a nyakon, és a mellbimbóvonalon áthaladva a szegycsont mentén a végbélnyílásba vezetjük.

Miután a bőr eltávolítható. Hátulról kezdik csinálni, és lassan haladnak a mellkasra és a hasra. Ugyanakkor éles késsel, nagyon óvatosan, hogy ne sértse meg a bőrt, finom vágással óvatosan elválasztjuk a zsírtól. Ehhez meg kell húzni és fel kell emelni a bőrt az első kézzel,2. vágás. Lehetséges-e sokkal könnyebben megtenni, a sertések nyúzógépe segít ebben, és nagyban leegyszerűsíti a folyamatot.

Ezután az eltávolított bőrt hagyni kell lehűlni. Ehhez a külső oldalával kifelé tekercsbe hajtjuk, és 20-30 percig állni hagyjuk. Csak a kihűlt bőr tartósítható. Ehhez sima és tiszta felületre sót szórunk, és a bőrt ráhelyezzük. Ezután óvatosan dörzsöljük bele a sót, legalább 3 kg sót 10 kg bőrönként. Ezután a bőrt feltekerjük, és száraz, hűvös helyen legalább 7 napig sózni hagyjuk.

Feldolgozás

A hasított testet bárhol szétszerelheti, a lényeg az, hogy kövesse a folyamat következő sorrendjét:

A fejet le kell vágni.
A hasüregben lévő "kötényt" nagyon óvatosan kivágjuk.
A szegyet a közepén vágjuk/vágjuk fel.
Meg kell találni a disznó nyelőcsövét, be kell kötni a végét, és ki kell húzni.
Húzza ki a szívet és a tüdőt a rekeszizomból.
Annak érdekében, hogy ne szakadjon meg, a gyomrot és a beleket nagyon óvatosan kell megszerezni.
Semmilyen körülmények között ne károsítsa az epehólyagot. Meg kell találni és ki kell húzni, és csak ezután kell levágni.
A benne lévő zsírt eltávolítjuk.
A hólyagot és a veséket nagyon óvatosan távolítják el.

Szigorúan tilos a hasított testet belülről vízzel mosni, különben a hús sokkal gyorsabban megromlik.

Következő