A hasított sertés részekre történő feldolgozásának és belsőségek felhasználásának technológiája

Előző

A sertést már az ókorban háziasították, amikor az emberiség a nomád életmódról a letelepedett életmódra vált. Tartalmát tekintve szerény állat húsban, zsírban és bőrben biztosította az ember szükségleteit. A mai világban a sertéstenyésztés vezető szerepet tölt be a mezőgazdasági szektorban. Becslések szerint a sertésállomány eléri a félmilliárd egyedet a bolygón, ami körülbelül egy egyed minden tizenkét emberre. És ha figyelembe vesszük, hogy a muszlimok és a zsidók nem esznek sertéshúst, akkor az evők száma harmadával csökken.

A mai napig több mint száz sertésfajtát tenyésztettek ki, amelyek testfelépítésükben különböznek egymástól. Három irány van:

Faggyús fajták.

A húsfajták közül ebben az irányban kiemelkedik a szalonna típus.

Hús- és zsírfajták, egy univerzális irány, amelyet az első két típus keresztezése eredményeként kaptak.

Tartalom

1 Oroszországban tenyésztett sertésfajták
2 A húshozamot és a minőséget befolyásoló tényezők

2.1 A vágás kora
2.2 Mi határozza meg a hús minőségét

3 Karkasz feldolgozás részekre

4 Melléktermékek és felhasználásuk

Oroszországban tenyésztett sertésfajták

A sertések mindenevők, így tartalmuk nem okoz problémát. A sertés gyomrának speciális szerkezete lehetővé teszi bármilyen étel megemésztését és asszimilálását. Egy ivarérett sertés gyomortérfogata eléri a 9 litert, és mindezt az ételt 10-12 óra alatt teljesen elviseli. Ezért olyan népszerűek ezek az állatok a gazdálkodók és a vidék hétköznapi lakosai körében.

Oroszországban a "Velika Bila" "Landras" fajta sertései széles körben elterjedtek magas termelékenységük miatt.

Az utóbbi időben egyre népszerűbbek a vietnami pocakos sertések. Ennek a fajtának számos előnye van. Élelmiszerre igénytelenek, füvet tudnak enni, ez pedig jelentős megtakarítás az összetett takarmányon. Gyorsanérett és erős immunitással rendelkezik. De elsősorban személyes használatra termesztik, mivel a zsírirányhoz kapcsolódnak, és a zsíros sertéshús hozama általában minimális.

A vietnami sertéshús ára megegyezik az oroszországi hagyományos sertéshús árával, de a disznózsír drágább. Állaga nem olyan sűrű és finomabb. De a közelmúltban ezt a fajtát másokkal keresztezték, és nagyon kevés tiszta "vietnami" maradt a gazdaságokban. Azok, akik kipróbálták a vietnami sertéshúst, dicsérő véleményeket írnak. Ennek oka a sertés étrendjének sajátossága. Ennél a fajtánál főként gyógynövényből áll, ez pedig az ízére is hatással van.

Ezt a fajtát a tavaszi és nyári időszakban érdemes tartani, amikor szabadtartáson híznak. Hizlalásra használják, az úgynevezett "zöld szállítószalag". Ez egy olyan módszer, amelyben az állatokat a fű növekedésének teljes időtartama alatt növényi takarmányon tartják. Természetesen ásványi anyagokat és gabonát is adnak az ételeikhez a gyorsabb növekedés érdekében, de az étrend fő összetevője a fű.

A húshozamot és a minőséget befolyásoló tényezők

Sokan érdeklődnek a kérdés iránt, hogy jövedelmező-e a sertéstenyésztés, és mi a sertéshús hozama? Ha összehasonlítjuk ezeket a mutatókat más típusú állatokkal, például marha- vagy bárányhússal, akkor a sertés kerül a vezető helyre. A hasított test megfelelő feldolgozásával a hús kihozatala iránytól függően 62-71%, a disznózsír hozama további 13-24%. Ráadásul az esetleges szétszereléssel járó veszteségek minimálisak, még az 1%-ot sem érik el. De a termékek teljesítménye nagymértékben függ a kővágó professzionalizmusától.

A húsfeldolgozó üzemekben és sertéstelepeken ezek a mutatók számítanak normának, de ott a szállítószalagos vágási, csontozási ésInak Minden tetemfeldolgozó területen képzett személy dolgozik, aki csak egy műveletet hajt végre. Mozgását automatizálják, így az ilyen veszteségek minimálisak. Magánvágás esetén a sertéshús kibocsátása valamivel alacsonyabb lehet. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az összetett profilú csontok csontozása bizonyos készségeket és ügyességet, valamint kiegészítő felszerelést igényel.

Vágási kor

A termékek hozama és minősége közvetlenül függ attól, hogy milyen életkorban vágják le a sertéseket hús céljából. Az orvosok és a táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy hét hónapos kort elért sertésekből származó húst egyenek. A sertészsír előállításához pedig egy speciális módszerrel tizenöt hónapig hizlalt állat a legalkalmasabb. Elvileg a sertés nevelése nem az életkoron, hanem a súlyán alapul. Általában a levágott egyedek elérték a 90-100 kg élősúlyt. Az ilyen sertés húshozama körülbelül 65-70 kg. Minden a fajta orientációjától függ.

Mi határozza meg a hús minőségét

Az ízt a hentes vagy a faragó ügyessége is befolyásolja. A helyzet az, hogy mindenki más és más vágási technológiát alkalmaz. Néhányan elvágták a nyaki vénát és a nyaki artériát. Ugyanakkor a szív továbbra is pumpálja a vért, és a tetem teljesebb kivérzése következik be. De ugyanakkor az állat lassú halállal hal meg.

Mások kést szúrnak a mellkasba, ahol a disznó szíve van. Ebben az esetben a halál azonnali, de a hús tele marad vérrel. Gazdag vörös színe van. Az ilyen hús eltarthatósága csökken, és az íze sok kívánnivalót hagy maga után, kissé keserű lehet.

Karkasz feldolgozás részekre

A feldolgozás során a hasított sertés különböző részeit, ezeket vágásoknak nevezik, fajták szerint osztályozzák. Csak két fajta létezik. Az első osztályba tartozik a lapocka és a háti rész, a szegycsont és az ágyékrész és csonthártya. A második osztályba - nyak, lábszár és lábszár.

Az egyes vágásokat viszont a sertés alkotórészeire osztják. Például a nyak tartályokra, a nyak pedig csontokra oszlik; lapocka - egy teljes lapocka részen és egy lapocka a csontokon, karaj rész a bélszínen és a filén.

A hátsó rész a fogyasztó által leginkább értékelt húsból áll. Ez karaj és karbonát. A legjobb sertéshús finomságok elkészítése belőlük. A karaj részt bélszínre és vastag filére osztjuk. És a periosteum a "fenéken" és közvetlenül maga a periosteum, amely lehet csontokkal és anélkül is. A sertés keresztcsontjának helyét "stokolosnak" nevezik, kiválóan alkalmas párolásra, sütésre. A leghosszabb része a szegy. A sertés bordáinak száma megegyezik a hosszával, és a legnagyobb a periosteum.

Túlzás, minden darabot feloszthat csontokat és csak húst tartalmazó részekre. Nehéz megmondani, hogy a sertés melyik része jobb, az eleje vagy a hátsó része. Ez nagyban függ attól, hogy mit és hogyan fogsz főzni.

A hasított test elülső része puhább és finomabb szerkezetű, a hátsó része pedig sűrűbb.

De sokkal több hús van a hasított test hátsó részében. Ezért a választás attól függ, hogyan és mit fog főzni. Ugyanakkor minden felének megvannak a maga részei, amelyekre nagy a kereslet.

A sertéshús egyes ínyencei összekeverik a részeket. Tegyük fel, hogy sokan hallanak olyan szavakat, mint a carbonado, karaj, ezeket választják elsősorban vásárláskor. De nem sokan ismerik ugyanazt a carbonado-t, amelyik a sertés része. Valójában ez a hátsó-ágyéki régió egy része, amelyet csont nélküli ágyéknak is neveznek. A sertéshús az első helyen áll tápérték és íz tekintetében. 19 aminosavat tartalmaz, ebből 11 esszenciális, és tartalom szerintB1-vitamin kétszer annyi, mint a fekete kenyér.

Melléktermékek és felhasználásuk

De nem csak a hús és a disznózsír az állat fő érdeme. A melléktermékek is népszerűek. Egy sertésben a testtömeg körülbelül 20%-át teszik ki. A belső szervek elhelyezkedése hasonló az emberi topográfiához, és gyakorlatilag nem különböznek egymástól a funkcionalitás tekintetében.

A sertés belső szerveit az ember táplálékul használja, kisebb testvéreink számára takarmányt készítenek. Összetételénél fogva a sertés belsőségeket magas fehérje- és B és PP csoportba tartozó vitamintartalom jellemzi.Például a sertésmáj 18% fehérjét és csak 4% zsírt tartalmaz. A, D, E vitaminban is gazdag.

A melléktermékeket pedig kategóriákra osztják. Ez az első kategória, amely magában foglalja az agyat, a nyelvet, a májat, a veséket és a szívet. A második kategória a sertés pofája, tüdeje, légcsője, farka és gyomra. Van egy harmadik kategória is, amiben minden benne van, ami az első kettőben nem szerepel. Ezek a nemi szervek, paták, porcok, inak és szalagok. Technikai melléktermékeknek vagy kollagén-elasztin alapanyagoknak is nevezik.

A disznófejet gyakran alábecsülik. Sokan úgy vélik, hogy csak zselé készíthető belőle. De ez tévedés. Kiváló saltisone készíthető belőle, ez a disznófejből préselt hús neve. Ez a termék az elkészítési módjában hasonlít a zseléhez, csak húslevest nem használnak. A megtisztított és megfőtt sertésgyomrba a megtisztított és megfőzött sertésgyomorba töltik a bőrtől megtisztított, megfőtt belsőségeket, amelyeket viszont a járom alá helyeznek. 12 óra elteltével a prést eltávolítják, és a termék használatra kész.

Ahogy egyszer mondták I. Lenin az élelmiszeripar fejlődésének szentelt beszédében - "Egy levegőt kell hagyni az állattenyésztés feldolgozásából." Ezért minden megy az üzletbe. Csontokcsontlisztté dolgozzák fel vagy gombok készítésére használják. A bőröket ruhák, cipők és belső tárgyak készítésére használják. A beleket kolbászgyártáshoz használják. Az inakat, a patákat és a porcot felforralják, hogy levest kapjanak főtt kolbász, kolbász és szardella készítéséhez. A bennük lévő kollagént és elasztint a kozmetikai ipar is felhasználja. Kenőcsök, krémek készülnek belőlük, a rúzs részét képezik. Az élelmiszeriparban a kollagént zselatin előállítására használják, és a gyógyszeriparban is használják.

Természetesen mindez csak ipari feldolgozás körülményei között lehetséges. A magángazdaságokban a legtöbb műszaki mellékterméket egyszerűen kidobják.

Nézze meg ezt a videót a YouTube-on

Következő