Hamon – mi az, hogyan készül és mivel eszik

Előző

Sokat hallottunk már olyan finomságról, mint a jamon. Korábban csak elit spanyol éttermekben lehetett kóstolni, ma már a világ különböző pontjain megtalálható. Természetesen a speciális fajták meglehetősen drágák, de egy ilyen terméket érdemes kipróbálni, bár olcsó áron. Szóval, jamon - milyen finomság ez, mi a különlegessége, és beszerezhető-e otthon.

Mi az a jamon és miből készül?

A Jamon nyers sertéshús, de a termékhez csak a hasított test hátsó lábát, azaz a csontot használják fel. A Jamon kizárólag télen vagy tavasszal készül. Először a felesleges zsírlerakódásokat távolítják el a csontokról, majd speciális edényekbe helyezik, sóval, de csak tengeri sóval megszórják, és +5°C-nál nem magasabb hőmérsékleten tartják 14 napig. Az ilyen alacsony hőmérséklet nem teszi lehetővé a hús lebomlását, és ezalatt a só kivonja az összes nedvességet, és a hús száradni kezd.

Kéthetes expozíció után a maghéjat közönséges hideg vízzel mossuk, majd megszárítjuk és hűvös, lezárt kamrákba küldjük, horgokra akasztjuk, és 3 hónapig állni hagyjuk. Ezalatt a só egyenletesen oszlik el a húson, és maga a csont elkezd száradni.

Ezután a húst más, 8–10 °C hőmérsékletű, már szellőztetett kamrákba küldik, ahol további hat hónapig szárítják.

Nos, akkor a csont átkerül a régi pincékbe, ahol különleges mikroklíma uralkodik. A finomság íze pedig attól függ, hogy melyik pincében érik majd a húst. Minden pince saját egyedi mikroflórával rendelkezik, amely felelősséget vállal a kész finomság minőségéért.

A jamon fajtái

Sokan tudják, miből készítik a jamónt Spanyolországban, de nem mindenki tudja, hogy a név alapján meg lehet tudni, hány hónapelőállításához volt szükség.

Serrano sonka (Serano)- az ilyen jamon elkészítéséhez közönséges fehér fajtájú sertéshúst használnak, amelyet sok országban, köztük Oroszországban is termesztenek. Ezt a típust "hegyi jamon"-nak is nevezik, hiszen régen a disznókat a hegyekben nevelték, de mára már nem kötődik a hegyekhez egy ilyen étel, csak egy név maradt meg. Ez a legolcsóbb pácolt hús, amelyet a csomagoláson lévő fehér pata képéről lehet felismerni. Ez a fajta jamon további három alfajra oszlik:

Badega - egy évig tartó öregedés;
Ruserva - 9 hónap;
Curodo - 7 hónap.

Jamon Iberico (Iberico)- itt már használják az ibériai sertések speciális sötét fajtáit, amelyek szabad életmódot folytatnak és csak makkokkal táplálkoznak. Ez a fajta jamon szertartásosnak számít a spanyoloknál, és csak ünnepnapokon eszik. Ezt a fajta finomságot a csomagoláson lévő fekete patáról lehet megkülönböztetni.

2 alfajra oszlik:

A Bellata a legdrágább csemege, de a legértékesebb, mivel félvad sertésfajtákat használnak az előállításához;
Recebro - ennek a fajtának is van értéke, de egy kicsit olcsóbb, mivel olyan fajtákat használnak a termeléshez, amelyeket életük nagy részében takarmányozással etettek a gazdaságokban, és a makkot több hónappal a vágás előtt etették.

Spanyolországban szigorúan ellenőrzik a fajták gyakoriságát, minden zűrzavar nemcsak a minőségi tanúsítvány elvesztéséhez vezet, hanem a gyártó iránti teljes bizalomhoz is.

Hogyan és mivel eszik

A Jamon nagyon vékonyra, csíkokra vágva, csak így értékelhető egyedi íze. Spanyolországban egy speciális technikát fejlesztettek ki a jamon szeletelésére, a finomságot felszeletelőket cortadore-nak hívják, a jamoneria pedig olyan létesítmény, ahol ilyen finomságot szolgálnak fel.

Spanyolország szinte minden éttermében megtalálható a klasszikus pácolt hús - jamón dinnyével -, de általában háromféleképpen tálalják:

önálló snackként boritalokhoz;
hideg snackek részeként: szendvicsek, zöldség- és gyümölcssaláták. A Jamon tökéletesen harmonizál babbal, paradicsommal, sajtokkal, olajbogyóval, burgonyával, zöldekkel és tésztákkal;
pörköltek és más meleg ételek részeként, amelyet tálalás előtt teszünk.

Jamon főzhet otthon

Saját kezűleg nem fogsz igazi jamont beszerezni, ha természetesen nincs külön pince a házban, de megpróbálhatod. Ehhez a sertéshúst óvatosan meg kell szórni sóval és két napig meleg szobában hagyni, a hőmérséklet nem lehet 28 °C-nál alacsonyabb.

Ezután a húst megmossuk, közönséges szalvétával megszárítjuk és sötét, de meleg helyiségbe visszük és legalább 5 hónapig állni hagyjuk, de minél tovább tároljuk a húst, annál finomabb lesz a házi lekvár.

Mi a különbség a prosciutto és a jamon között?

A jamon szárított hús, akárcsak a sonka, de az ilyen húskészítmények között nemcsak a gyártó országban van különbség, hanem az íz tekintetében is. A Jamon egy spanyol csemege, a prosciutto pedig egy olasz csemege. A jamonhoz speciális sertésfajtákat termesztenek, amelyek makkból táplálkoznak. A prosciutto esetében az állat étrendje kukoricából, gyümölcsből áll, Olaszország egyes vidékein pedig savót használnak sertések hizlalására.

A spanyol és olasz finomságok gyártástechnológiájában is különböznek. A jamon húsát semmilyen hőkezelésnek nem vetik alá, a sózás zárt edényekben történik, így a sertéshús száraz és kemény. Ugyanakkor a hús öregedése elérheti a három évet, ami növekszikjamon költsége.

De a prosciutto húsát természetes környezetben sózzák, néha előre megfőzik, így lédús és puha ízű. A jamonnal ellentétben a prosciutto maximum 14 hónapig érlelhető, az ára pedig sokkal kedvezőbb.