Összetett levesek elkészítése lépésről lépésre. A húslevesek főzésének szabályai.

Előző

A komplex levesek elkészítésének technológiája hasznos mindazok számára, akik elfoglaltak a kulináris szabályok és finomságok tanulmányozásával. Ez a cikk a levesek öntethez való hús- és halleves elkészítésének folyamatát, valamint a levesek főzésének néhány sémáját ismerteti.

Annak érdekében, hogy a leves gazdag, aromás és tápláló legyen, megfelelően elő kell készíteni az alapot - a húslevest. Erről az alábbiakban lesz szó

  • Milyen leveseket nevezünk komplexnek?
  • A húslevesek szűrőinek típusai
  • Húsleves-készítési technológia
  • Csont leves
  • Hús- és csontleves
  • Baromfi húsleves
  • Halleves
  • Gombafőzet
  • Zöldség leves
  • Néhány leves főzésének sémája
  • A borscskészítés technológiai térképe
  • A savanyúság főzésének technológiai térképe
  • A shchiv elkészítésének technológiai térképe

    • Milyen leveseket nevezünk komplexnek?

    Minden húsleves alapú levest kezdetben nehéznek tartottak. A tény az, hogy a korábbi húslevesek többféle összetevőből készültek, többféle húsból vagy halból. Ma a levesalap elkészítése jelentősen leegyszerűsödik.

    Ez az általános modernizáció miatt történt. Sokféle fűszerezés, kész öntet és húsleves jelent meg. Az emberiség minden folyamat felgyorsítására törekszik, beleértve a kulinárist is. Igazán összetett levest csak drága étteremben találni, közétkeztetésben viszont nem.

    A összetettlevesek közé tartoznak a tiszta húslevesben elkészített ételek, egyébként "consomme"-nak hívják. A név Franciaországból, a haute cuisine szülőföldjéről származik. Azt jelenti, hogy javítva, tökéletesre hozva. Az ideális húslevest szándékosan világosítjuk, így átlátszóvá válik. Ez a folyamat meglehetősen hosszú.

    Minden húsleves típushozsaját hordágy (világító) készül.

    A húslevesek szűrőinek típusai

    A fogszabályozó típusaiFőzési technológiaKulináris felhasználás
    HúshordágyA sok vért tartalmazó húst (marhahús, húslé vagy szelethús) zsiradék nélkül megőrlik húsdarálóban, hidegen 1-1,5 órán át vizet (1,5-2 liter 1 kg húsra 1,5-2 liter), sót és infúziót adnak hozzá. . Ugyanakkor a vízben és a sóban oldódó húsfehérjék is átjutnak a vízbe. Koncentrációjuk azonban nem elegendő a húsleves halványításához, ezért a kész szűrőbe nyers, kissé felvert fehérjéket teszünk, és jól összekeverjük.A húsleves könnyítésére
    Csirkecsontból készült hordágyÚgy készül, mint egy húsétel, de hús helyett csirkecsontokat használnak.Csirkeleves könnyítésére
    Vadcsontokból készült hordágyHúsételhez hasonlóan készül, de hús helyett vadcsontokat használnak.Szarvashúsleves elkészítéséhez
    Kaviár hordágyA halikrát kis mennyiségű vízzel ledaráljuk, hozzáadjuk a tojásfehérjét.Halleves halványítására
    Fehérjékből nyújtásA fehérjéket kissé felverjük.Bármilyen húsleves könnyítésére
    Hordágy sárgarépa és tojásfehérje keverékébőlA meghámozott sárgarépát (1 liter húslevesre 100 g) lereszeljük, enyhén felvert tojásfehérjét (1,5 db) adunk hozzá.A húsleves könnyítésére
    Tojásfehérjéből, mirepoixból és citromléből álló keverékA Mirpois egy zöldségkeverék, amely 50% hagymát, 25% sárgarépát és 25% zellerszárat tartalmaz. A Mirpois (a Duc de Mirpoisról elnevezett) finom, de nagyon kellemes íz hátteret biztosít.meg kell erősítenie és javítania kell az elkészítendő étel ízét. 2 liter húsleveshez vegyünk 3-4 felvert tojásfehérjét, 2 evőkanál citromlevet és 350 g mirpois-t. Adjuk hozzá a szűrőt a meleg leveshez, keverjük össze, és lassú tűzön főzzük körülbelül egy órán át. Melegítés közben ne zavarja a húslevest. A megtisztított húslevest leszűrjük, zsírtalanítjuk és újra felmelegítjük.Minden húsleveshez

    Húsleves-készítési technológia

    lépésről

    A húsleves elkészítése a leveshez a legnehezebb és legfelelősebb szakasz, ezért részletesebben megvizsgáljuk.

    A húsleveseket általában normálvagy töménykészítik. A normál húsleves elkészítéséhez használjon 1 kg terméket 4,5 liter vízhez. A termék csontot, húst, halat vagy gombát tartalmaz. Tömény húsleveshez vegyen 1 kg terméket és 1,25 liter vizet.

    Annak érdekében, hogy a leves kiváló minőségű és hasznos legyen, be kell tartani a termékek behelyezésére, az összetevők őrlésére és az összetevők főzési idejének beállítására vonatkozó szabályokat.

    Csont leves

    Csontleveshez használhat feldolgozott marha-, bárány- és sertéscsontot.

    A húsleves csontjainak típusai:

    • medence-
    • cső alakú
    • gerincesek
    • december
    • keresztcsont

    A húsleves elkészítésének folyamata:

  • Először a csontokat összetörjük, és a sütőben addig sütjük, amíg a színe enyhén aranyszínűre nem változik.
  • Ezután felöntjük a szükséges mennyiségű hideg vízzel, és a tűzhely maximális teljesítményén felforraljuk.
  • Távolítsa el a habot a húsleves felületéről, azaz. sok apró pelyhekre bomlik és rontja az esztétikai tulajdonságokat.
  • Csökkentse a hőt, és fedje le a levest fedővel. Rendszeresen távolítsa el a felesleges zsírt, hogy a húsleves ne zavarossá váljon.
  • A marhacsontokat 3,5-4 órán át, a sertés- és báránycsontokat 2-3 órán át főzzük. A sült zöldségeket és a gyökereket fél órával a készenlét előtt a húslevesbe helyezzük. A fűszeres fűszernövények zsineggel kötik össze a csokrot, és engedjék le a serpenyő aljára.
  • Amikor a húsleves kész, szűrni kell.

    • Hús- és csontleves

    Az elkészített húsleveshez szükséges hús típusai:

    • szegy
    • lapocka alatti rész
    • lapocka része

    A húsleves elkészítésének folyamata:

  • A csontokat elkészítjük és felforraljuk, mint az előző esetben.
  • 1,5-2 órával a húsleves elkészítése előtt adjuk hozzá a húst. Az újonnan képződött habot időben eltávolítjuk. Fedő alatt lassú tűzön főzzük, időnként eltávolítva a felesleges zsírt.
  • A hagymát és a gyökereket a sütőben sütjük, és 30 perccel a készenlét előtt hozzáadjuk a húsleveshez. A fűszeres fűszernövényeket is csokorba kötik, és zöldségekkel együtt egy edénybe küldik.
  • A kész levest szűrni kell.

    • Baromfi húsleves

    Egy ilyen húsleves elkészítéséhez egész madártetemeket és belsőségeket kell venni: szív, nyak, fej, gyomor stb.

    A húsleves elkészítésének folyamata:

  • Az előkészített tetemeket megmossák, a csontokat összetörik és megtisztítják. Öntsünk hideg vizet, forraljuk fel a tűzhely nagy teljesítményén.
  • Távolítsa el a habot, és a baromfihús keménységétől függően 1-2 órán keresztül folytassa a főzést kis teljesítményen.
  • Fűszereket, hagymát és gyökeret adunk a húsleveshez 30-40 perccel a készenlét előtt.

    • Halleves

    A halleves valószínűleg a leggyorsabban elkészíthető. Az elkészítése mindössze 50-60 percet vesz igénybe.

    A legfinomabb húslevesek halból származnak:

    • süllő
    • nyakfodor
    • sügér
    • tokhal
    • lazac

    Halfajták, amelyekből a húsleves keserű ízű leszaroma:

    • aranyosfejű hal
    • ponty
    • ponty
    • vobla

    A húsleves elkészítésének folyamata:

  • A fej használatakor először a kopoltyúkat és a szemeket távolítják el róla. A többi rész, a farok, az uszonyok, a csontok és a filé alaposan megmosandó.
  • Öntsön hideg vizet a halra 3,5 liter/1 kg termék arányban, és forraljuk fel.
  • Távolítsa el a habot, és azonnal dobja bele a nyers fehér gyökereket és a hagymát. Lassú tűzön 50-60 percig főzzük.
  • A kész levest 15 percig infundáljuk a fedél alatt, és szűrjük.

    • Gombafőzet

    A gombaleves elkészítéséhez friss vagy szárított gombát használnak.

    A főzet elkészítésének menete:

  • A friss gombát megmossuk és megtisztítjuk. A szárított leveleket vízzel leöntjük, és 10-30 percig ragaszkodunk ahhoz, hogy a levelek és a homok szárított részecskéi elválódjanak. Ezután folyó víz alatt lemossák. Öntsön hideg vizet 7 liter vízzel 1 kg gombára, és hagyja 3-4 órán át megduzzadni. A friss gombát azonnal megfőzzük.
  • Forraljuk a gombát 1,5-2 órán keresztül. Ezután kivesszük a húslevesből, megmossuk és összetörjük.
  • Visszatesszük a húslevesbe 5-10 percre, amíg elkészül.

    • Az erős aromájú fűszereket nem használják a gombafőzetekben, hogy ne zavarják meg a gomba illatát.

    Zöldség leves

    A zöldségleves elkészítéséhez használt zöldségfajták:

    • hagyma
    • sárgarépa
    • paszternák
    • petrezselyemgyökér
    • zeller
    • paprika
    • burgonya
    • paradicsom

    A főzet elkészítésének menete:

  • A zöldségeket megtisztítjuk és folyó vízzel mossuk. Főzheti őket nyersen és sütve is.
  • A zöldségek vízedénybe való adagolása a forralásuk időtartamától függ. A zöldségeket hideg vízzel felöntjük ésfelforral.
  • Vegyük le a habot, csökkentsük a tűzhely teljesítményét, és főzzük 30-40 percig.
  • 10 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá babérlevelet, fokhagymát, szegfűborsot vagy borsót, kapor zöldjét, petrezselymet stb. megkóstolni
  • Főzés után a levest 10-15 percig a fedél alatt infundáljuk.

    • Néhány leves főzésének sémája

    Ez a rész három példán keresztül mutatja be sematikusan a levesek öntetekkel történő főzésének szakaszait. Ennek a témának külön cikket szentelünk, amely részletesen leírja a levesek elkészítésének szabályait és az öntetek elkészítésének folyamatát.

    A borscskészítés technológiai térképe

    A savanyúság főzésének technológiai térképe

    A shchiv elkészítésének technológiai térképe

    Bevezettük Önt a komplex levesek elkészítésének alapfolyamataiba. Ha kérdése van, tegye fel őket a bejegyzés alatti megjegyzésekben.

    Hagyja, hogy a főzés csak örömet és örömet okozzon Önnek! Főzzön egészséges ételeket, és örvendeztesse meg szeretteit finom ételekkel!

    Következő

    Olvassa el továbbá: