A hasított sertés feldolgozása (a testrészek séma)

Előző

Tartalom

  • A hasított test vérzése
  • Előkészítés a váz szétszereléséhez
  • Szabványos feldolgozási séma
  • A hasított test kulináris feldolgozása

Ha otthon gyakorolja a sertéstenyésztést, akkor hamarosan azzal a kérdéssel kell szembenéznie, hogyan kell helyesen és könnyedén osztani egy sertést. A kérdés rendkívül összetettnek és bonyolultnak tűnik, de nem az. A gyakorlat megszerzése után nem lesz kérdése ebben a kérdésben. Jobb, ha legalább egyszer jelen van a tetem feldolgozása során, de ez nem mindig lehetséges.Ebben az esetben alaposan tanulmányozza át az adott cikket, amely a munka minden lehetséges árnyalatát tárgyalja. .

A hasított test feldolgozás tapasztalata idővel jön

A hasított sertés feldolgozásának folyamata két fő szakaszból áll:

  • Vérzés;
  • A hasított sertés feldolgozása kész részekre.

A hasított test vérzése

Az első dolog, amivel szembe kell néznie, miután az állatot már megölték, a felesleges vér eltávolítása a tetemből. A sertés feldolgozási folyamatának ez a része fontos, mivel a felesleges vér eltávolítása javítja a hús minőségét.

A felesleges vér gondos leeresztése után a húsrészek kellemes megjelenést kapnak, és sokkal tovább tárolódnak.

Csak abban az esetben hagyhatja a vért a hasított testben, ha a sertéshúst közvetlenül a kézhezvétel után felhasználja vagy főzi. Más esetekben a vért óvatosan el kell távolítani.

Hatékonyabb a kivérzés, ha a disznó torkát még élve elvágják. Fontos, hogy az állat az oldalán feküdjön, és korábban nem érte ütés a szívét.

Ebben az esetben a vért speciális tartályokba lehet gyűjteni, vagy a földre lehet ejteni.

hasított

A vér kiürítéséhez fel kell akasztania a tetemet

Ha az állatot korábban szívére mért ütés ölte meg, akkor a mellkasbanbizonyos mennyiségű vér felhalmozódik az üregben. Extrakciós módszerrel kell eltávolítani, de fel kell készülni arra, hogy így vagy úgy továbbra is számos vérrög marad a borda területén.

A felesleges vér elvezetésének felgyorsítása érdekében a hasított testet fejjel lefelé kell akasztani a hátsó lábainál.

A felesleges vér eltávolításával egyidejűleg a bőr felső rétegét is eltávolítják a sörtékkel együtt. Leggyakrabban a hasított test elégetésének módszerével.

Előkészítés a váz szétszereléséhez

Mielőtt elkezdené a húst külön darabokra vágni, tisztában kell lennie azzal, hogy mik a céljai: megtartja magának a húst, vagy eladásra kínálja, szükség van-e disznózsírra és disznózsírra, vagy füstölni fogja a hús nagy részét . Mindezekre a kérdésekre a válaszok szükségesek annak meghatározásához, hogyan kell megfelelően feldolgozni a sertéstetemet az Ön igényeinek megfelelően.

Csak pontosan meghatározott céllal kezdheti el a szétszedést, ellenkező esetben a kész húsdarabok nagy részét elronthatja.

Ezután fel kell készítenie a munkahelyet. A hentes számára sokkal kényelmesebb, ha a tetemet függőleges helyzetben szedi szét, amikor a hátulsó negyed magasra akasztotta. De meglehetősen nehéz ilyen módon elrendezni egy munkahelyet, így kezdetben a tetemet a földön történő feldolgozására korlátozhatja.

A feldolgozás előtt el kell döntenie, hogyan értékesíti a húst

Szabványos feldolgozási séma

A hasított sertés feldolgozása mindig a számos népszerű séma egyike szerint történik, mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de általában az egyik vagy másik módszer megválasztása a hentes személyes preferenciáira vonatkozik.

A hasított sertés klasszikus változatának példájával az alábbiakban részletesen tárgyaljuk a teljes munkafolyamatot:

  • Az állat levágása után a nyakát óvatosan le kell vágni. Nem csak erről van szóválassza le a fejet a hasított test fő részétől, de hagyja, hogy a vér teljesen kifolyjon. Ebben a szakaszban meg kell jegyezni, hogy egy felnőtt hízott állatnál a nyaki zsírréteg meglehetősen vastag, a csigolyák erősek. Ezért gondosan válasszon kést a sertés feldolgozásához, hogy elkerülje a bajt az állat tetemének feldolgozásának első szakaszában.
  • A folyamat második szakaszában a hasított test hasüregét le kell vágni. Ehhez helyesebb lesz, ha az első bemetszést a mellkas fehér vonalában végezzük, és az állat beleit óvatosan mozgatva folytatjuk lefelé. Ha a másik keze ujjai a kés pengéje előtt mozognak a feldolgozáshoz, akkor a munka pontosabb lesz, anélkül, hogy a hús és a szervek más részeit érintené. A zsírból és izomból álló hasi részt teljesen le kell vágni.
  • A tetemben lévő úgynevezett "hasi kötény" eltávolítása után a hosszirányú bemetszést a bordák csatlakozási pontján keresztül kell folytatni.
  • Amint a sertés feldolgozásának első három szakasza befejeződött, el kell kezdenie egy meglehetősen fontos pillanatot: távolítsa el a beleket. Különös figyelmet kell fordítani a nyelőcsőre: szorosan meg kell kötni, és a húzóhely felett le kell vágni. Ezzel elkerülhető, hogy a hús a tartalmával együtt megromoljon. Minden belső szervet el kell távolítani: tüdő, máj, gyomor stb.
  • A belső zsírt is el kell választani a hústól, majd a húgyhólyagot és a veséket el kell távolítani a hasított testről.
  • Ebben a szakaszban meg kell tisztítani a szívet és a beleket, ha további felhasználásuk várható: a szívet úgy vágják el, hogy a vér maradványait, így az alvadt vért is eltávolítsák belőle. Csak alaposan ki kell öblíteni a beleket folyó vízzel.
  • Az állat belsejét most már meg lehet tisztítani, de nem szabad megmosni, ha a húst hosszú ideig kell tárolni vagy értékesíteni. Ebben az esetben elveszíti az árujátkinézet. Elég, ha mindent szárazra töröl egy tiszta törülközővel.
  • Ezután a kényelem érdekében a sertést két részre kell feldarabolni: a leghelyesebb a gerinc mentén megtenni. Ehhez használhat egy közönséges kést: óvatosan csak baltával vagy fémfűrésszel lehet megtenni.
  • Ha a sertés feldolgozása tovább folytatódik a végső húsdarabokig, akkor a hasított féltesteknek kissé le kell hűlniük.
  • Az utolsó szakasz a sertés kész húsdarabokra vágása lesz. Ebben az esetben sok lehetőség lehet, minden a hentes preferenciáitól és a hús tárolási körülményeitől függ.

    • Egy sertés tetem sémája

    A hasított test kulináris feldolgozása

    A sertéstetem kulináris boncolása és kicsontozása az állatok feldarabolásának teljes folyamatának logikus következtetése lesz.Minden ország saját módszert alkalmaz a darabolásra, a kulináris preferenciáktól függően.

    A sertés testének feldarabolásának legnépszerűbb sémája:

    • Amerikai.
    • angol
    • német
    • Moszkva.

    A legkönnyebben végrehajtható séma az angol séma: az állattal végzett alapvető manipulációk után a sertés fejét levágják, a test többi részét pedig három egyenlő részre osztják (elülső, hátsó és középső).

    Angol sertésfeldolgozási séma

    A hasított testfeldolgozás egyes változatainál a fejet is figyelembe veszik: függőlegesen két részre vágható. Minden más esetben érintetlen marad.

    Hazánkban az alábbi friss sertéshúsdarabok gyakran megtalálhatók a boltok polcain:

    • Zsír.
    • Nyak.
    • Rulk.
    • Váll.
    • Sonka.
    • Korea
    • Szegy.

    Nem minden felsorolt ​​húsrész egyforma minőségű. Ennek vagy annak a húsdarabnak a minőségének meghatározásához olvassa el a táblázatot.

    A sertéshús fajtái

    1. táblázat A sertéshús fajtái a hús helyétől függően

    A hasított test egy része Fajta

    Ociszta (hátsó) 1

    Deréktáji darab 1

    Szelet hús 1

    Gerinc (elülső rész) 2

    Ociszta (elülső) 2

    Mellkas 2

    Gyomor 3

    Fej 4

    Orcák 4

    Lábak 4

    A táblázat alapján jól belátható, hogy a hús minősége a fejtől a hátig csak javul. Ez a megjegyzés ugyanúgy érvényes a hasított test felső részére, mint az alsó részre. Ezen túlmenően a sertés testének feldolgozására vonatkozó bármely rendszer pontosan a hús ilyen értékelését feltételezi.

    A cikkben bemutatott összes anyag alapos tanulmányozása után világosan megtudhatja, hogyan kell megfelelően szétszerelni a sertéstetemet.

    Egy kis tapasztalat megszerzésével az egész folyamat sokkal könnyebbé válik számodra, és sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint az elején.

    Következő

    Olvassa el továbbá: