Sertésfeldolgozás, hasított sertés vágási sémák és mesterek tanácsa

Előző

Minden húshasznú szarvasmarhát tenyésztő gazdálkodónak rendelkeznie kell a hasított test feldolgozásával. Ez időt és pénzt takarít meg a feldolgozó mester munkájához. A sertés önfeldolgozása időigényes folyamatnak tűnhet, mert egy igazi szakember 9 perc alatt képes feldolgozni egy malacot, de elég az elméletet elsajátítani, és megfigyelni a mester gyakorlatát, hogy elsajátítsák a sertés feldolgozási készségeit. tetem.

Tartalom

  • 1 A sertésfeldolgozás sajátosságai
  • 1.1 A vágás időpontjának kiválasztása
  • 1.2 A hasított sertés szétszerelésének sémái
  • 1.3 Sertésfeldolgozási technológia
  • 2 tipp a mesterektől
  • 3 A sikeres sertésszelekció titkai

    • A sertésfeldolgozás sajátosságai

    A marhahússal ellentétben a sertéshús puha, ezért általában nem szükséges felakasztani a hasított testet az érleléshez. A hasított test felakasztása azonban nagyban megkönnyítheti a feldolgozási folyamatot. A feldolgozási lehetőségek a hús felhasználási céljától függenek. Ha a hús eladásra kerül, kényelmesebb az amerikai vagy német feldolgozási sémák alkalmazása, amelyek lehetővé teszik az értékesebb húsfajtákat tartalmazó darabok elkülönítését a kevésbé értékesektől. A sertészsír feldolgozása során ezeket a termékeket el kell választani a massza többi részétől. A legegyszerűbb és legdemokratikusabb a tetemet saját fogyasztásra történő feldolgozása, majd a sémát a gazdálkodó személyes preferenciái alapján határozzák meg.

    Meg kell jegyezni, hogy a sertések húsának besorolása és minősége kissé eltér a többi húsfajtától. A húskészítés "aranyszabálya", amely szerint a hasított test legjobb részei a fejtől távolabb és a gerinchez közelebb eső részei, ahol a sertésszűz található, csak részben érvényes a sertéshúsra. A sertések biológiai jellemzői megkülönböztetik ezeket az állatokat más típusú állatoktól. Az a tény, hogy mivel a sertések nem mozgatják aktívan a nyakukat, a hús ezen az osztályon találhatópuha marad, és íze miatt nagyra értékelik. Ezért a nyak nagyon drága része a hasított testnek.

    A vágás időpontjának kiválasztása

    Az optimális vágási idő kiválasztását számos fontos tényező befolyásolja. Közülük a legfontosabb a sertés fiziológiai állapota. Az állatok szaporodási ciklusának különböző fázisai javíthatják vagy ronthatják a hús ízét, ezért szükséges a sertés ivaros ciklusának figyelemmel kísérése, és olyan időpont kiválasztása, amikor nincs hőségben. Egyes esetekben, például ha kasztrálatlan hímekről beszélünk, a húst nem eladásra szánják, mivel az androszteron hormont tartalmazza.

    A sertés fizikai állapota is jelentős tényező - a sertések kövérségi kategóriája és a sertések kondíciójának meghatározása befolyásolja a húskészítmények értékét. A hizlalási kategóriák egy olyan skála, amely értékeli, hogy a hús hova kerül a feldolgozás után. A szalonna sertéshúst, a hússertéshúst (38-86 kg-os állattömeg), a zsíros sertéshúst, az ipari feldolgozásra szánt sertéshúst (90 kg-nál nagyobb tömegű) és a malachúst különböztetik meg a hizlalás mértéke alapján.

    vágási
    Az állat súlyától, életkorától, a takarmány típusától és zsírosságától függően az állatokat négy típusra osztják:

  • A disznók kövérek.
  • Szalonna malacok.
  • Hússertés.
  • Malacok

    • Ezek a jellemzők lehetővé teszik annak meghatározását, hogy mikor és milyen súlyú sertést kell levágni, minőségi aránya a lehető legmagasabb és jövedelmező lesz a tenyésztő számára.

    Az állat paramétereinek értékelése mellett más tényezőkre is figyelmet kell fordítani. Például az évszakra és a tervezett vágás idejére.

    Ha a sertésvágást nyáron tervezzük, akkor célszerű a délelőtti órákat választani, amikor a levegő hőmérséklete nem túl magas, és felgyorsíthatja a hús romlását, illetve amikor a rovarok száma a legalacsonyabb a nap folyamán. Jobb, ha az időjárás száraz és nyugodt, hogy csökkentsepor, törmelék, víz fröccsenésének lehetősége eső esetén, a tetemre. Vagy használjon napellenzőt az időjárás elleni védelem érdekében. Abban az esetben, ha a vágást télen végzik, nincsenek különleges korlátozások.

    A hasított sertés szétszerelésének sémái

    Sokféle feldolgozási séma létezik, képeiket gyakran láthatjuk a hentesboltokban. Közülük a legnépszerűbbek az amerikai, angol, német és orosz (Moszkva).

    Az angol séma a legegyszerűbb módszer. Ebben az esetben a hasított testet négy nagy darabra - a fejre, az elülső, a középső és a hátsó részre - feldarabolják.

    A malacok amerikai feldolgozása abból áll, hogy a hasított testet két hosszanti félre vágják, és a következő részekre osztják:

    • fej;
    • váll;
    • elülső periosteum;
    • sonka;
    • hordó;
    • hát és bélszín egy disznóban.

    A hordó, a hát és a lapocka két részre osztható, míg a zsírt egy darabban választják el a hústól, a hordóba kerül a tarja és a szalonna. Az ilyen feldolgozás lehetővé teszi a különböző típusú húsok egymástól való megkülönböztetését.

    Ugyanezen elv szerint a sertések féltesteinek németországi feldolgozását végzik. A különbség az, hogy a hasított test feleit 8 részre osztják a hús típusától függően:

  • Az első osztály a hátsó periosteum, a "cutlet" és az ágyéki részek (sertéseknél karbonát).
  • A második fokozat a mellcsont, az elülső csonthártya, az elülső csigolya rész.
  • A harmadik osztály a hasi osztály.
  • A negyedik osztály a fej, a lábak.

    • A 8 részre való feldolgozás módja az orosz rendszerre is jellemző. Jellemzője a fej elválasztása a nyaktól (gerinc), és a lábak két részre - a láb középső részére és a tényleges lábra - feldarabolása.

    Sertésfeldolgozási technológia

    A sertésfeldolgozás feltételesen három szakaszra osztható: hasított test előkészítése, kibelezése ésa hasított test végső szétszerelése részekre. A sertés feldolgozásra való előkészítése magában foglalja a hasított test vérzését és a bőr égetését. Ez a feldolgozási folyamat megkönnyítése és a hús megjelenésének javítása érdekében történik.

    A vérzés kétféleképpen történhet. Választásukat az határozza meg, hogy az állatot hogyan vágják le. Ha ehhez szívre ütést alkalmaztak, akkor a hasított testet a hátsó lábainál kell akasztani, és hagyni, hogy a vér elfolyjon. Ez a módszer kényelmesebb, de negatívan befolyásolhatja a hús minőségét a mellkas területén történő vérpangás miatt, felgyorsíthatja a termék romlását. A belsőségek eltávolítása után a vérrögök maradványai rosszul eltávolíthatók a bordák felületéről.

    A vértől való megszabadulás második módja, ha a disznót a nyakán bemetszéssel vágják le. Ebben az esetben az összes vér a nyaki artérián keresztül áramlik ki. Gyakran a vért kulináris célokra is használják, ezért edényeket kell tenni a tetem alá. Ha a vérre nincs szükség, a földbe öntik. A disznóvágásról itt olvashat bővebben.

    Az égetés a bőr feldolgozásának folyamata, amelynek célja a szőrtakaró eltávolítása.

    Sok gazdálkodónak felmerül a kérdés: hogyan kell kátrányozni egy disznót? Hogyan kell disznót égetni? Speciális felszerelést igényel? Természetesen a gázégő jelenléte nagyban leegyszerűsíti a feladatot, de rögtönzött eszközöket is használhat. Ha van fújólámpa, az is alkalmazható. Ilyen eszközök hiányában megpróbálhatja a hasított testet kis szalmakötegekkel beborítani és felgyújtani - ezt parázslásnak nevezik. Az égett sörtéket és a kormot késsel távolítják el, majd a hasított testet meleg vízzel le kell mosni.

    Íme az egyszerű ajánlások a sertés megfelelő elégetésére:

    • ne tegye ki ugyanazt a helyet hosszú ideig tűznek. Így fennáll a bőr károsodásának kockázata.
    • legyen óvatos a területekkelkülönösen vékony bőr. A sertés hasán vannak, ezért ne tegye ki a hasát hosszú ideig magas hőmérsékletnek.
    • készítsen elő egy nagy éles kést, amelynek pengéje nem hajlik, hogy lekaparja a bőr, a szőr és a korom felső rétegét. Ez lehetővé teszi, hogy gyorsan és hatékonyan megszabaduljon az égett maradványoktól.
    • ha a bőrt el kell távolítani, akkor nem szükséges égetni.

    Speciális berendezések jelenlétében a hasított test elsődleges feldolgozásának folyamata sokkal könnyebb. Ilyen eszközök például a sertésekhez való sparchan (más néven sparchan vagy kaparó). Ez egy speciális eszköz a tetemek gyors tisztítására a sörtéktől, a tetemek átlagos feldolgozási ideje 3-5 perc. A hasított testet egy tartályba helyezzük, ahol forró víz és mechanikai tengelyek hatására eltávolítják a sörtéket és a szennyeződéseket. Egy ilyen egység nagyon hasznos vásárlás egy nagy gazdaságban vagy húsfeldolgozó üzemben.

    A sertésalom ára 100 000 UAH-tól változhat. kis eszközök esetén akár 1 millió rubel a nagyobb teljesítményű modellek esetében.

    A bélés a hasított test feldolgozás következő szakasza. Ez magában foglalja a hasított test boncolását és a belső szervek eltávolítását. A kényelem kedvéért a hasított testet fel kell függeszteni vagy alacsony verandára kell helyezni, és ha ez nem lehetséges, a tetemet a földön hagyhatja, szalmát vagy más anyagot helyezve alá, amely megvédi a húst a törmeléktől.

    A kibelezéshez szüksége lesz egy körülbelül 18 cm-es éles késre, egy késre a csontok vágásához és egy fejszére (fűrész) a mellkas vágásához, valamint a szervek számára tárolóedényekre.

    A fej leválasztása (néha az agyat főzéshez használják, kényelmes módon eltávolítható és speciális edénybe helyezhető) és a "kötény" (a has zsírból és izmokból álló része) levágása után közvetlen folyamat a zsigerek eltávolítása szükséges. tudszhasználja a következő sorrendet:

  • Keresse meg a nyelőcsövet. Hogy a tartalma ne kerüljön a hasüregbe, mindkét oldalon kössük le, és a kötés helye felett vágjuk le.
  • Távolítsa el a tüdőt, a membránt, a szívet, általában ez nem okoz nehézséget.
  • Ha lehetséges, elkerülve a károsodást, távolítsa el a beleket és a gyomrot.
  • Keresse meg az epehólyagot. A máj eltávolítása előtt el kell távolítani. Tartalma jelentősen ronthatja a hús ízét, ezért a kivonásánál maximális körültekintéssel kell eljárni.
  • Távolítsa el a májat és a vesét.
  • A hólyaggal is vigyázni kell. Óvatosan a tetejénél fogva vegye ki és dobja ki.

    • Az összes művelet elvégzése után törölje le a hasított testet száraz tiszta szalvétával vagy gézzel.

    FIGYELEM! A hasított testet nem lehet vízzel lemosni, ez csökkentheti a hús eltarthatóságát.

    A harmadik szakasz a hasított test részekre bontása. Készítsen késeket a hús vágásához és a csontok aprításához, valamint egy fejszét. Segítségével a hasított testet két egyenlő részre osztják, és a szegycsontot levágják. Az egyes részeknél a következő műveleteket hajtják végre: az ágyék és a szegy szétválasztása, az elülső és a hátsó lábak, a bordák és a gerinc feldarabolása. Ezeket az alkatrészeket a kiválasztott feldolgozási séma szerint tovább osztják kisebb darabokra. A disznózsírt és a disznózsírt is el kell távolítani ebben a szakaszban. Minden darabot tiszta ruhával letörölnek, és további feldolgozásra küldik, vagy elviszik tárolásra.

    Tippek a mesterektől

    A mester munkája során számos finomság és szakmai apróság figyelhető meg, amelyek megkönnyítik a feldolgozási folyamatot és javítják a termék minőségét. Íme néhány tipp, amelyek még a kezdő sertéstartóknak is segíthetnek:

    • előre készítsen szerszámokat és tárolóedényeket a hasított részekhez. Folyamata feldolgozás nem lehet elhamarkodott, ezért jobb, ha megszabadulunk a megfelelő eszköz keresésének nyüzsgésétől, ha mindent előre elkészítünk, amire szükségünk van.
    • nem szükséges egy egész arzenálnyi kést, baltát és egyéb eszközöket felhalmozni. Általában egy nagyon éles kés és egy fejsze elég a csontok feldarabolásához.
    • gyakran egy újoncnak nem sikerül első alkalommal szilánk nélkül vágnia egy csontot. Tegyél egy fejszét egy csontra, és üsd meg kalapáccsal. Így elkerülhető, hogy a csont összetörjön és részei a húsba kerüljenek.
    • késsel való munka előtt érezzük a leendő vágás helyét, így a vágás precíz és tiszta lesz, és a hasi munkavégzés során könnyebben elkerülhetjük a szervek károsodását is.
    • a disznó kezelése könnyebb lesz, ha olyan helyet készítenek neki, ahol nem fognak zavarni. Rendezze el az asztalt, rendezze el a helyet a gyantának, ha ezt a módszert használja. Ne késlekedj, de ne is izgulj. A sertéshús íze és minősége az Ön munkájától függ.

    A sertéshús sikeres kiválasztásának titkai

    A belsőségeket finomságok elkészítéséhez is használják. Spanyolországban például speciális vérkolbászt készítenek, ahová a hús és zsír mellett disznóvért is adnak. A darált húst gyakran mosott sertésbelekbe teszik. Így teljesen természetes és ízletes ételt kapunk. Íme egy tipp, hogyan lehet megkülönböztetni a vaddisznóhúst a sertéshústól. A helyzet az, hogy a tartós kellemetlen szag, amelyet az androszteron férfihormon ad a húshoz, csak hőkezelés hatására jelenik meg. Ezért sertéshús vásárlásakor ügyeljen a hús konzisztenciájára - a hímben sűrűbb és rugalmasabb.

    Néha a szalonnát disznózsírnak nevezik. Valójában nem egészen így van. Szalonna akár pulykából is készíthető, ha a madarat speciálisan etetik. Ami a sertéshúst illeti, az elvugyanaz - egy speciálisan tenyésztett hosszú testű sertésfajta gabonafélékből, tejből és egyéb termékekből álló takarmányt kap. A hús megpuhul, és vékony, egyenletes rétegekből áll. A disznó melyik részét lehet szalonnához használni? Az ételek elkészítéséhez a sertés szegyét vagy oldalát használják, ahol a legpuhább és leglédúsabb hús található.

    Nézze meg ezt a videót a YouTube-on

    Következő

    Olvassa el továbbá: