A sertés feldolgozása, szakaszai és szakértői ajánlások

Előző

A sertéshús sok nemzetiség konyhájában keresett, a muszlimok és a zsidók kivételével, ahol a vallás tiltja a használatát. Tökéletes sütéshez, forraláshoz, pároláshoz, és sokan szeretik nyersen is fogyasztani (például disznózsírt). Rengeteg étel létezik: húslevesek, kebabok, húsgombócok, kolbász és szalonna - a lista vég nélkül folytatható. Elkészítésükhöz nem csak húst és disznózsírt használnak, hanem fület, pofát, vért, belső szerveket, beleket is - mert a sertés teteme gyakorlatilag hulladékmentes.

A sertéstetem megromlásának megakadályozása érdekében a feldolgozás a legtöbb esetben télen történik. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy nem minden embernek van hatalmas fagyasztója a hús tárolására. A hidegben pedig a sertéshús nem romlik meg, ami lehetővé teszi, hogy hosszú ideig fűtetlen helyiségben vagy az utcán tárolják.

Tartalom

  • 1 Feldolgozás előkészítése
  • 2 Nyúzás
  • 3 Sertésfeldolgozás
  • 4 tipp a szakemberektől

Feldolgozás előkészítése

A hasított test végső rendeltetési helyét befolyásolja a sertés értékesítési feldolgozása, a személyes fogyasztás és a füstölés, a feldolgozási lehetőségek eltérőek. De maga a folyamat nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik: a hentes mozdulatainak egyszeri megfigyelése után a következő alkalommal elkezdheti a feldolgozást. Elég ismerni azokat az alapelveket, amelyek elmagyarázzák, hogyan kell megfelelően feldolgozni egy sertést.

A darabok megjelenése attól függ, hogy milyen óvatosan vágják a sertést. De nem elegendő az eladásra szánt sertés tetemének megfelelő szétszerelésének ismerete: a vérzési folyamat a sertéshús esztétikáját és minőségét is befolyásolja.

Ideális esetben a vérzés felfüggesztett állapotban történik, ami lehetővé teszi a hasított test maximális kivéreztetését.

Gyűjtse össze egy tiszta edénybentovábbi felhasználás a főzéshez - a belőle készült vérkolbász rendkívül ízletesnek bizonyul.

feldolgozása
Egyszerűbb lehetőség: megkötött malac oldalán fekve a nyaki artériát a torokban elvágják (nem szúrják ki a szívet). A folyamat egy speciális padlón történik, a vér egy felfüggesztett medencébe vagy vödörbe folyik. Ha a sertést korábban a szívben ölték meg, fel kell vágni a mellkast, és meg kell szabadulni a vértől, különben a mellkas üregében vérrögök jelennek meg. A disznóvágás módjairól itt olvashat.

Kivéreztetés után a hasított testet puha, tiszta ruhával töröljük le, de szigorúan tilos mosni - a hús megromolhat. A bőrt nem távolítják el, elég fáklyával elégetni, és az égett bőrréteget lekaparva megtisztítani.

Nyúzás

Ha a bőrt még mindig el kell távolítani, akkor az nem ég le, és a következő technológiákat kell követni:

  • a sertés a hátán fekszik, a füle mögött, a fej körül, a nyak alján és a végbélnyíláson a mellbimbóvonallal párhuzamosan bemetszést ejtünk;
  • a bőrt le kell vágni a nemi szervek és a végbélnyílás körül;
  • eltávolítása a hátsó lábaktól kezdődik a has és a mellkas irányában (a bőrt kézzel kissé megemeljük, húzzuk és éles késsel elválasztjuk a zsírtól);
  • oldalról és hátulról történő eltávolításkor a hasított testet egyik oldalról a másikra fordítják.

A befejezés után a bőrt a sörtékkel kifelé görgetik a gerincvonal mentén, és egy ideig hűlni hagyják. Ezután 300 g sót 1 kg-onként sózunk, óvatosan bedörzsöljük a bőrbe és 6 napig hűvös helyen állni hagyjuk.

A sertés kezelése

A folyamat megkezdése előtt be kell szereznie bizonyos eszközöket, például: éles kést (kb. 18 cm-es penge), csontok vágására szolgáló kést (széles és vastag penge), fejszét és fémfűrésztcsontfűrészelés (finom ruhával). Az eladásra szánt sertés megfelelő feldolgozásának kérdése viszont az emberek hagyományaitól függ. Számos népszerű feldolgozási séma létezik, például német, orosz, angol és amerikai. Ezt követően a lakóink körében általánosan elfogadott elvet vesszük figyelembe.

A kezdeti pillanat gyakran zavart okoz: hol kezdjem és hogyan kell megfelelően feldolgozni egy sertést? Mindenekelőtt a fejet elválasztják. A nyak oldalán bemetszések készülnek, a gerincet fémfűrésszel lefűrészeljük. A kések itt nem működnek, mivel a fémfűrész megbízhatóbb és hatékonyabban birkózik meg a feladattal. A szemeket és a fogakat eltávolítják a fejből.

A következő szakasz a has eltávolítása. Ezt a részt „köténynek” nevezik, hashártyából, zsírból és izmokból áll. Óvatosan készítsen egy hosszanti bemetszést a fehér vonal mentén a szegycsont közelében. Ide kerül a középső és a mutatóujj, amelyek a kés elé helyezkednek és irányítják a cselekvés menetét. Óvatosan hordják végig a hasfalon, és figyelik, hogy a belek ne essen a kés alá.

Ezután a bemetszést a szegycsont közepén (a bordák csatlakozási helyén) keresztül folytatjuk, és csak ezután húzzuk ki a nyelőcsövet. A nyelőcsövet érszorítóval kell megkötni, és a bekötés helye felett le kell vágni a zsigereket. Ez kizárja a kiömlésüket a hasi vagy mellkasi üregbe. Ezt követően eltávolítják a szívet, a tüdőt, a gyomrot, a membránt és a beleket. A szívet levágják és megtisztítják a vérmaradványoktól. A hólyag eltávolítását óvatosan kell elvégezni - a hegyénél fogja meg és óvatosan húzza ki. A beleket nem dobják ki, hanem teljesen megtisztítják tartalmuktól, megmossák és megsózzák, vagy azonnal megtöltik darált hússal a leendő kolbászokhoz.

A kizsigerelt sertés gerince mentén kihegyezett fejszével kettéosztjuk, és két féltestet kapunk.

Persze előre senkimeg fogja válaszolni, hogy mennyi egy fél hasított sertés súlya - minden attól függ, hogy milyen kövér az állat. Az átlagos mutatók 25 és 35 kg között mozognak egy fél sertés tetem tömegére vonatkoztatva, bármelyik húspavilonban megvásárolható (célszerű biztonságosan eljárni és minőségi mérleget vinni).

Ezután a féltestet hat részre osztják. A sorrend bármilyen lehet, de a hentesek azt javasolják, hogy a lábbal kezdjük. A végtagokat felosztják és az ízületeknél vágják. Külön kell választani az elülső lábat, amelyet a lábszárba (váll-lapocka és az alsó rész), a hátsó lábat (csont), az ágyékot és a szegyet feldolgozzuk. A far és a karaj zsíros rétegeit nagyobb darabokban távolítják el, a hasított test többi részéből kisebb darabokat készítenek. A nyakat, a sertészsírt és a zsírt is kivágják, a tetemet a bordák és a gerinc mentén részekre osztják.

Tippek a szakemberektől

Végezetül hozzáadhatunk néhány tippet a professzionális hentesektől, amelyek elmagyarázzák, hogyan kell feldarabolni egy sertéstetemet és javítani a meglévő készségeket:

  • A feldolgozáshoz nincs szükség nagy számú késre - elegendő egy éles kés a csontokhoz és egy fémfűrész a fej leválasztásához.
  • Kívánatos, hogy az izmok között precíz bemetszéseket készítsünk, ehhez érezhető a kapcsolatuk.
  • Ha a csontvágás tapasztalata nem elég, és az ütések egyenetlenek, akkor a fejszét a csontra helyezheti, majd kalapáccsal megütheti (ebben az esetben a csont nem törik el).
  • A beleket kívülről és belülről is meg kell mosni, kifelé fordítva.
  • Az epehólyag eltávolítása körültekintő intézkedéseket igényel, mert amikor az epe a májra kerül, megkeserül.

    • A fenti ajánlások betartása segít megőrizni a hús minőségét és értékesíthetőségét. Ha teljesen hiányzik a tapasztalat egy sertés feldolgozásával kapcsolatban, tanácsos egy hentes segítségét igénybe venni, aki egyértelműen elmagyarázza, hogyan kell megfelelően szétszedni a sertés tetemét.Szinténmegjelenhetnek vásárlók, akik a teljes sertéstestet szeretnék megvásárolni – akkor az utolsó feldolgozási műveletek feleslegesek lesznek.

    És fontos megjegyezni egy dolgot: ha harmadik féltől vásárol húst, ellenőrizni kell a termék minőségét, mert a sertés teteme, amelynek ára nagyon alacsony, kellemetlenül meglepheti a rossz minőséget, vagy teljesen megromolhat.

    Nézze meg ezt a videót a YouTube-on

    Következő

    Olvassa el továbbá: