Hús- és halfüstölő üzem tervezése, berendezés ellenőrzése

Tartalom:

1 Dohányzó üzlet tervezése

1.1 Hűtőkamra
1.2 Leolvasztó és sózó műhely
1.3 Dohányzó műhely

2 A füstműhely felszerelése

3 Dohányzási technológia miniműhelyben

A füstölt termékek - baromfi, hal és hús - gyártása és értékesítése mindig is nyereséges üzlet volt, magas jövedelmezőséggel. De, mint minden más élelmiszer-előállításnál, a dohányzó üzemnek is meg kell felelnie bizonyos egészségügyi és higiéniai szabványoknak és technológiai követelményeknek. A dohányzó berendezéseket csak ipari gyártásban használják. Házi készítésű készülékeken folyamatos gyártást gyakorlatilag lehetetlen beállítani az adott termékparaméterek betartása mellett.

A várható termelési mennyiségtől függően megfelelő helyiséget választanak ki, amelynek igénye nem alacsonyabb, mint a felszerelés és a készlet. A központosított vízellátás, szennyvíz és háromfázisú hálózatra való csatlakozás mellett a dohányzóműhelynek elegendő területtel kell rendelkeznie a technológiai folyamat megszervezéséhez.

Dohányzó üzlet tervezése

A füstölt termékek gyártására szolgáló bérelt vagy saját helyiségnek legalább 80 m2 összterülettel és két vagy három külön bejárattal kell rendelkeznie.

A dohányzó üzlet becsült tervezése

Tervezésének lehetővé kell tennie legalább három elszigetelt munkaterület felszerelését:

hűtőkamra nyersanyagok és késztermékek számára;

bolt az üres és sóoldat kiolvasztására;

dohányzó bolt.

Ha különböző típusú termékekkel, például halakkal és húsokkal kíván foglalkozni, akkor egy másik helyiségre lesz szüksége - ezeket a termékeket nem lehet együtt tárolni. A kiolvasztáshoz és a sózáshoz további hely szükséges. Annak érdekében, hogy ne zsúfolja el a szöveget szükségtelen részletek,álljunk meg az egyik típusú füstölt termékek, például sertés- vagy marhahúsból készült bolt leírásánál.

Hűtőház

A hús és a késztermék kombinált tárolására szolgáló helyiségek területe legalább 20-25 m2 legyen. A fagyasztó funkcióval rendelkező professzionális hűtőberendezéseket szabadon kell elhelyezni benne. A helyiséget úgy alakították ki, hogy állandó, 0 C-nál nem magasabb hőmérsékletet tartson fenn.

A hús fagyasztószekrényében a hőmérsékletet 18 C-on tartják. A hideg füstölés késztermékeit legfeljebb 0 ° C-on, a forró termékeket pedig + 2 ° C-on tárolják. A hűtőrekesz két bejárattal van felszerelve - az egyik a sózó üzembe, az alapanyagok szállítására, a másik a dohányzó üzembe, a termékek tárolására történő szállítására.

Leolvasztó és sózó műhely

A termékeket füstölés előtt sózzák és pácolják

Az elrendezéstől függően a helyiség külön helyiségben és egyben is felszerelhető. A teljes terület legalább 25-30 m2. Az üzletben állványok találhatók a termékek kiolvasztásához, kádak sózáshoz, feldolgozó asztalok és tartályok pácok és fűszerek tárolására.

Ebben a helyiségben minden dohányzás előtti előkészület megtörténik, így a területnek biztosítania kell a személyzet kényelmes munkáját a biztonsági felszerelések és a higiéniai követelmények megsértése nélkül. A helyiségben csapdával ellátott folyóvizet és szennyvizet kell biztosítani. A munkahőmérsékletet 18-20 C között tartják.

Dohányzó műhely

Számos húsfüstölési létesítmény található itt - legalább két professzionális füstölőház hideg és meleg füstölésre. A füstölőház típusát a pénzügyi lehetőségek, a kívánt termelékenység és a személyzet képzettsége alapján választják ki. A haltermelésben a mennyiséga füst ugyanaz.

Optimális az Izhitsa típusú (vagy analógok) egységek használata, amelyek jól beváltak a hús- és halászati miniműhelyekben, és magas termelékenységgel és minimális villamosenergia-fogyasztással jellemezhetők. Jó füstölőket gyártanak Oroszországban a Tvertorgmash vállalatnál (ISTOMA, Terma), kiváló füstölőkamrákat Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (USA).

A füstölőház kiválasztásakor ügyelni kell annak funkcionalitására (különböző füstölési lehetőségek, baromfi- és haltermesztésre való alkalmasság), az energiafogyasztás szintjére és az egyszeri betöltés mennyiségére. A napi 600 kg termék termelékenységének biztosításához a füstölőben legalább 60 kg terméket kell elhelyezni egy munkamenetben. A füstölési folyamat időtartama 1,5-2 óra. Az előkészítő munkára fordított idővel együtt ez elég.

A füstölőhelyiséget bizonyos feltételek mellett választják ki – területének meg kell felelnie a füstölőház adott modelljére vonatkozó követelményeknek. 30 m2 elegendő három „Izhitsia” típusú egységhez (az egyik a hús szárítására és pácolására szolgál). Az üzlet szellőztető rendszerrel, kéményekkel és földeléssel felszerelt.

A hús- és halfüstölő helyiségben csomagolóasztalok találhatók, ahol a késztermékek csomagolása történik. Ez a folyamat külön helyiségben is megszervezhető, ha az épület tervezése lehetővé teszi.

Füstölő leltár

A dohányzó egységek és hűtőkamrák mellett a műhelynek rendelkeznie kell egy minimális felszereléssel és leltárral, amelyek száma nincs szabályozva, és a technológiai folyamat megszervezésének sajátosságai alapján számítják ki. A hústermékek füstölésére vonatkozó minimális készlet:

keretek nagyméretű termékekhez;
nyárskészletek számáranagy és közepes darabok;
feldolgozó asztalok;
Vákuumos csomagológépek;
grillsütők forró füstöléshez;
kocsik keretek szállításához;
vágókés készletek;
fürdők sóoldathoz;
vágódeszkák;
Elektronikus mérlegek;
overall és cipő a személyzet számára.

A kisebb eszközöket – kanalakat, mérőpoharakat, késélezőket, áruszállításra alkalmas dobozokat stb. – igény szerint vásároljuk meg. A halfüstöléshez a felszerelés kissé eltér.

Dohányzási technológia miniműhelyben

A füstölt termékek előállításának folyamata több fő szakaszra osztható:

nyersanyagok beszerzése;

tárolás előkészítése;

fagyasztás vagy hűtés;

kiolvasztás és előkészítés a sózási módszerhez;

nagykövet;

dohányzás előkészítése;

dohányzó;

stabilizáció;

csomagolás;

szállítmány

Minden szakasz fontos a maga módján, és néhány nem elhanyagolható - a termék minősége a legjobb reklám.

A húst csak olyan ellenőrzött termelőktől szabad megvásárolni, akik nem élnek vissza vegyi takarmány-adalékanyagokkal. Az alapanyagok minőségét csak kísérleti úton tudja ellenőrizni. Ehhez vásároljon egy kis tételt, és végezzen vele egy teljes gyártási ciklust. A beszállítóval való további együttműködés az eredménytől függ. A halvásárlásnál fontos a fogás időpontja.

A tárolás előkészítése az alapanyagok szétválogatásából és további feldolgozás nélküli további munkára alkalmas darabokra történő lehűtéséből vagy lefagyasztásából áll. A hűtőkamrában legalább két hetes munkavégzésre legyen tartalék. A hús vagy hal beszerzésében ez idő alatt bekövetkező esetleges fennakadások a termelés sérelme nélkül megoldhatók.

A dohányzásra való felkészülés sorána húst ki kell olvasztani és 180 C-ra melegíteni. Ez természetesen a kiolvasztóműhely rácsin történik. Ezután a húst megmossuk, 30 percig tartjuk, hogy eltávolítsuk a felesleges vizet, és sófürdőbe tesszük. Ott az alapanyagok egy bizonyos ideig megfelelnek a recept követelményeinek.

Ipari dohányzó kamra

A sózott húst kihúzzák, speciális kamrában szárítják és füstölő egységbe helyezik. Az íz és a szín stabilizálása érdekében a füstölés módjától függően a készterméket állványokon vagy felfüggesztett állapotban 2 C-nál nem magasabb hőmérsékleten 1-6 napig tárolják, majd becsomagolják és a fogyasztókhoz szállítják.

Következő